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Rund 80 % des Kulturlandes der Schweiz sind für den Ackerbau nicht geeignet. Diese Flächen lassen sich nur mit Tierhaltung bewirtschaften. Gäbe es keine Kühe und Rinder, würde das Grasland schnell verwildern. Für die Schweiz ist eine dezentrale Käseherstellung typisch. Knapp zwei Drittel der Schweizer Käse werden in gewerblichen Kleinbetrieben von bestens ausgebildeten Fachleuten hergestellt. Käserinnen und Käser nehmen morgens und abends von den Bauernbetrieben der näheren Umgebung die frisch gemolkene Milch entgegen und verarbeiten diese täglich. Für eine erstklassige Produktion der verschiedenen Käsespezialitäten sind vor allem die geografische Lage und das handwerkliche Können der Produzenten entscheidend. Schweizer Käse ist einzigartig. Von mild und cremig bis hin zu würzig-pikant und intensiv ist für jeden Geschmack etwas dabei. Alle Schweizer Käsesorten haben jedoch Charakter. Das hat nicht nur für die bekannten Käsespezialitäten Gültigkeit, sondern gleichermassen auch für die unzähligen regionalen Sorten. Denn alle werden nach guter alter Tradition, mit einheimischer Milch und viel handwerklichem Geschick hergestellt. AOP steht für „Appellation d’Origine Protégée“, auf Deutsch also „geschützte Ursprungsbezeichnung“. So ausgezeichnete Produkte werden in einer klar definierten Region erzeugt, verarbeitet und veredelt. Beim AOP-Käse stammt die Milch aus derselben Region, in der sie verkäst und in welcher der Käse bis zur Reife gepflegt wird. Momentan tragen zwölf Schweizer Käsesorten ein AOP-Gütesiegel wie beispielsweise Emmentaler AOP, Le Gruyère AOP oder Raclette du Valais AOP und neun weitere Sorten.

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